Zaitun

olive-oil-1

  1. PENDAHULUAN

Zaitun (Olea europaea) adalah pohon kecil tahunan dan hijau abadi, yang buah mudanya dapat dimakan mentah ataupun sesudah diawetkan sebagai penyegar. Buahnya yang tua diperas dan minyaknya diekstrak menjadi minyak zaitun yang dapat dipergunakan untuk berbagai macam keperluan. Zaitun adalah anggota suku Oleaceae.

Tanaman zaitun memiliki ciri-ciri di antaranya:

  • Tumbuh sebagai perdu mempunyai bunga berbentuk lonceng
  • Daun tunggal dengan kedudukan berhadapan tanpa daun penumpu
  • Bunga banci atau berkelamin tunggal dan buah menumpang
  • Buahnya berupa buah batu dengan biji memiliki endosperma

Zaitun mulai berbuah saat berumur lima tahun dan usianya dapat mencapai ribuan tahun, sehingga yang tadinya perdu telah menjadi pohon besar. Pohon zaitun yang berumur ribuan tahun di antaranya pernah ditemukan di Palestina yang bertahan hidup hingga 2000 tahun.

Distribusinya meliputi daerah-daerah iklim panas sampai iklim sedang. Kebanyakan jenisnya dapat ditemui di Asia dan daerah Laut Tengah. Tumbuhan ini masih berkerabat dengan melati (Jasminum sambac).

Tangkai zaitun berdaun sering dipakai sebagai lambang perdamaian dan telah lama menjadi bagian kebudayaan Barat. Di dalam masyarakat ini dahan zaitun menjadi lambang perdamaian dan telah ditanam sejak ratusan tahun yang lalu untuk diambil buahnya yang sedap. Dari filosofi tersebut dapat kita ambil intisari bahwa dengan tumbuhnya zaitun akan membawa perdamaian.

Banyak manfaat dari pohon zaitun ini. Selain buahnya yang enak, kayu dari pohon zaitun juga sangat bagus, keras dan indah. Selain untuk dimakan buah zaitun juga digunakan sebagai penyedap makanan. Apabila diperas buahnya, kita dapat memperoleh minyaknya. Minyak ini dapat digunakan sebagai bumbu salad dan belakangan banyak digunakan untuk bahan kosmetik yang dapat menjaga kelembaban dan kekencangan kulit sehingga diyakini dapat menjadikan kulit awet muda.

  1. PEMBAHASAN

Penggalian arkeologi telah menemukan bukti bahwa pohon zaitun ada di pulau Kreta di 3500 SM Bangsa Semit yang mengolah buah pohon oleh 3000 SM Mereka sangat menyukai untuk menggunakan minyak zaitun untuk mengurapi tubuh selama upacara keagamaan, dan untuk menyalakan pelita mereka. Sebuah hukum Ibrani kuno yang melarang penghancuran setiap pohon zaitun masih dipatuhi.

Pada masa Kekaisaran Romawi, zaitun merupakan andalan ekonomi pertanian. Bangsa Romawi juga digunakan minyak untuk grease as roda kereta kuda dan kereta. Orang Yunani diperdagangkan untuk gandum; pot tanah liat dihiasi bahwa mereka digunakan untuk mengangkut minyak menjadi bagian dari industri seni berkembang peradaban itu.

Pohon zaitun yang sering disebutkan dalam Quran dan dalam Alkitab. Nuh menerima pesan bahwa tanah sudah dekat ketika burung merpati tiba di tabut dengan cabang zaitun di mulutnya. Yunani mitologi rekan dewi Athena dengan pohon zaitun dan Acropos kredit, pendiri Athena, dengan mengajar orang Yunani untuk mengekstrak minyak dari buah pohon.

Merupakan anggota keluarga cemara, pohon zaitun memiliki batang dan daun keriput dengan bawah keperakan. Sistem akar yang kuat sangat cocok untuk menembus pasir, kapur, atau tanah berbatu. Pohon-pohon tumbuh terbaik di daerah dengan musim hujan dan musim panas yang kering. Meskipun mungkin diperlukan waktu hingga delapan tahun sebelum pohon menghasilkan panen pertama, satu pohon dapat hidup selama berabad-abad.

Saat ini, sebagian besar pabrik menggunakan sistem hidrolik, mengerahkan ratusan ton tekanan, untuk memisahkan minyak dari pasta zaitun. Spanyol dan Italia adalah produsen komersial utama dari buah zaitun dan minyak zaitun. Yunani dekat di belakang mereka. Namun, California, Australia, dan Afrika Selatan muncul sebagai pemimpin dalam industri. Beberapa perkebunan anggur menanam zaitun untuk mengimbangi panen anggur yang sedikit. Ironisnya, pohon zaitun ditanam di California oleh para misionaris pada 1800-an, yang oleh pergantian abad itu menghasilkan kelas yang sangat baik dari minyak zaitun. Namun, permintaan pasar sangat lemah sehingga pohon-pohon itu tumbang pohon anggur dan anggur ditanam di tempat mereka.

Pada akhir abad kedua puluh, penekanan pada nutrisi yang baik dan daya tarik dengan diet yang disebut Mediterania telah menghasilkan kebangkitan dalam perdagangan minyak zaitun. Minyak zaitun yang disebut-sebut sebagai monounsaturate yang lebih sehat untuk dikonsumsi manusia daripada minyak jagung dan sayuran. Minyak ini juga dipromosikan sebagai pereda ketombe dan, bila dicampur dengan lilin lebah, lip balm buatan sendiri. Pada akhir 1990-an, Amerika Serikat dan Kanada dikonsumsi minyak zaitun pada tingkat tahunan 147.600 ton (150.000 ton). Permintaan sering melebihi pasokan, dan selama tahun 1990 harga naik secara signifikan.

Bahan Baku

Bahan utama minyak zaitun adalah minyak yang dihasilkan dari buah zaitun matang. Pada akhir musim semi, bunga kecil muncul pada pohon zaitun. Hasil penyerbukan angin pada saat bunga dari zaitun mekar, yang mencapai mereka Minyak zaitun puncak minyak isi sekitar enam bulan kemudian. Dengan demikian, buah zaitun yang dipanen dari bulan November sampai Maret, setelah mereka telah berkembang dalam warna dari hijau ke ungu kemerahan hingga hitam. Hal ini sering diperlukan untuk memanen buah zaitun dari pohon yang sama beberapa kali untuk mengumpulkan buah zaitun pada waktu pematangan yang sama.

Sejak zaman kuno, para pekerja telah mengetuk buah dari pohon dengan galah bergagang panjang. Proses ini tidak berubah secara signifikan selama berabad-abad. Kutub modern menyerupai garu. Awalnya, jaring tersebar di bawah pohon untuk menangkap zaitun jatuh. Banyak produsen sekarang menggunakan plastik penutup untuk bantal jatuh dan memungkinkan untuk bersih, pengumpulan lebih cepat.

Satu liter (0,95 L) minyak zaitun extra virgin, tingkat kualitas tertinggi, membutuhkan 2.000 buah zaitun. Bahan hanya ditambahkan dalam ekstra minyak zaitun perawan adalah air hangat yang digunakan untuk menyiram menghilangkan bittemess dari zaitun, yang disebabkan oleh adanya oleuropein. Extra virgin minyak zaitun mengandung tidak lebih dari 1% asam oleat. Minyak zaitun murni, hasil dari proses kedua, sering dicampur dengan minyak zaitun extra virgin. Secara komersial, atau non-edible nilai yang dimasukkan melalui proses pemurnian yang dapat meninggalkan jejak solusi soda dan karbon pemutihan.

  • Proses Manufaktur Minyak zaitun
  1. Pemanenan buah zaitun

Setelah buah zaitun matang dipetik dari pohon, kemudian dilakukan sortasi untuk menyingkirkan zaitun tidak sehat. Buah zaitun dibagi ke dalam kategori yaitu kematangan, dan kualitas. Kemudian buah zaitun diambil untuk disimpan untuk waktu singkat, dari beberapa jam sampai beberapa hari. Periode ini dianggap cukup pendek untuk mencegah fermentasi tetapi cukup lama untuk memungkinkan buah zaitun menjadi hangat sehingga mereka melepaskan minyaknya dengan mudah.

  1. Mencuci dan penggilingan buah zaitun

Pada bagian ini ditujukan untuk menghilangkan bahan-bahan asing yang terikut pada saat pemanenan dilakukan. Proses pencucian menggunakan air dengan suhu 30-40oC, tapi bila temperature udara kurang dari 5oC, pencucian dilakukan menggunakan air panas.

  1. Penghancuran

Untuk mendapatkan minyak dari buah zaitun, buah terlebih dahulu dihancurkan, gunanya untuk merobek dinding sel, sehingga minyak keluar dari vakuola, sehingga didapatkan bagian minyak yang belum murni, yang dapat dipisahkan dari fase yang lainnya.

Ada dua mesin yang biasa digunakan pada saat ini:

  1. Batu Penggiling (tradisional)
  2. Logam Penghancur
  3. Batu penggiling.

Penghancuran dilakukan secara manual dengan bantuan batu penggiling berbentuk kerucut. Namun tidak jarang juga, alat penggiling batu ini menggunakan hewan untuk mengoperasikan alatnya.

  1. Logam Penghancur

Mesin penghancur ini terdiri dari palu, tabung silinder atau cakram yang semuanya terbuat dari logam dalam berbagai bentuk yang mampu berputar dengan kecepatan tinggi. Keuntungan dari mesin ini yaitu mesin dapat digunakan secara terus menerus, kapasitas besar, serta harga yang relative murah, namun terdapat kelemahan yaitu, penghancuran dilakukan dengan cepat, sehingga tidak menjamin pasta yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik, suhu pasta meningkat, bagian yang berputar dengan kecepatan tinggi dapat menyebabkan keausan pada mesin.

  1. Malaxation (Pencampuran)

Setelah dilakukan penghancuran, pasta zaitun harus dicampur, hal ini dilakukan untuk menyiapkan pasta untuk memisahkan fase padat dan fase cair. Selama pencampuran suhunya berkisar 20-30oC, dengan kecepatan 20-40 rpm dengan waktu pencampuran sekitar 30-60 menit.

  1. Ekstraksi minyak dari pulp

Hasil dari proses pencampuran diproses lagi dengan 2 tahap yaitu:

  1. Pengepresan dengan cakram hidrolik
  2. Dengan sentrifugasi

Pengepresan merupakan cara konvensional yang yang paling cocok untuk mengekstraksi minyak ini, dengan cara memberikan tekanan pada pasta yang dihasilkan pada proses sebelumnya.Pengepresan dilakukan dengan tinggi mesin sekitar 2.15 m, jumlah kepingan cakram 125, kapasitas yang dapat diproses perhari yantu sekitar 20.000 kg. pengepresan modern dilakukan dalam piston dengan diameter 35-40 cm dengan tekanan 350-450 kg/cm2.

Sentrifugasi dalam proses ini, pulp yang dihasilkan diencerkan dengan air dan dipompa menuju decanter yang memisahkan fase padat dari fase cair (minyak zaitun + air), kecepatan yang digunakan yaitu 3000-4000 rpm.

  • Jenis Asam lemak

Dalam minyak zaitun terdapat beberapa asam lemak penyusunnya. Asam lemak tersebut dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Jenis asam lemak penyusun minyak zaitun

Asam Lemak Persentase
Oleat 55-83%
Linoleat 3.5-21%
Palmitat 7.5-20%
Stearat 0.5-5%
α-Linolenat 0-1.5%

 

  • Jenis-jenis minyak zaitun

Minyak zaitun punya beberapa jenis di pasaran. Bisaya ada 3 jenis, yaitu : Sulingan, Extra Virgin dan Murni. Berikut penjelasanya.

·         Minyak Zaitun Sulingan

Minyak zaitun yang jenis peratma adalah sulingan. Jenis ini merupakan jenis minyak zaitun yang mengalami proses penyulingan lanjutan, setelah proses pertama. Warnanya kekuningan dan cocok digunakan untuk menumis. Jenis ini manfaat minyak zaitun nya sudah sangat berkurang karena sudah melewati beberapa tahap penyulingan.

·         Minyak Zaitun Murni

Salah satu ciri Minyak zaitun yang murni biasanya berwarna hijau kekuningan. Manfaat minyak zaitun jenis murni ini yang paling baik adalah untuk masak dengan pemanasan yang tidak terlalu lama. Jenis minyak zaitun murni adalah hasil proses lanjutan dari jenis yang extra virgin.  Harga pasaran biasanya lebih rendah dari jenis sulingan dan extra virgin.

·         Minyak Zaitun Extra Virgin

Ciri jenis extra virgin : kehijauan, memiliki rasa dan aroma yang lebih tajam. Minyak ini sangat tidak disarankan  untuk menumis atau menggoreng karena kadar minyaknya yang rendah. Cara mengambil manfaat minyak zaitun jenis extra virgin adalah langsung dikonsumsi.

Standar mutu minyak zaitun berdasarkan IOC & EU

  • Kandungan dan Manfaat Minyak zaitun

Minyak Zaitun atau Olive Oil adalah minyak yang diperoleh dari buah zaitun yaitu pohon tradisional dari basin Mediterania. Kandungan minyak zaitun yang bisa diperoleh untuk kesehatan tubuh sangat banyak, karena minyak zaitun memiliki kandungan asam lemak tak jenuhnya yang tinggi, khususnya asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap tunggal yang di dalamnya terdapat Omega 3 dan juga Omega 6 dengan kadar 65-85%. Dalam sebuah penelitian yang diujikan, minyak zaitun mengandung kaya dengan vitamin E, K, dan zat besi (Nilai gizi per 100 g dapat dilihat pada tabel dibawah ini).

Tabel 2. Nilai gizi minyak zaitun per 100 g

Energi 3.701 KJ (885 kkal)
Karbohidrat 0
Lemak 100 g
Saturated 14 g
Monounsaturated 73 g
Polyunsaturated 11 g
Omega 3 <1.5 g
Omega 6 3.5-21 g
Protein 0
Vitamin E 14 mg
Vitamin K 62 µg

 

  • Manfaat Minyak Zaitun

1.      Mengurangi Kolesterol Jahat (LDL)

Minyak zaitun sangat kaya akan antioksidan yang mampu menurunkan kolesterol LDL. Penelitian menunjukkan bahwa minyak zaitun jenis extra virgin merupakan jenis yang paling efektif menurunkan LDL. Berbagai riset membuktikan adanya fakta sangat jelas, bahwa minyak zaitun menurunkan total kadar kolesterol dan kolesterol berbahaya. Inilah manfaat minyak zaitun yang sering di cari orang

2.      Mencegah Kanker

Parapeneliti menyatakan bahwa sebab menurunnya rasio kematian akibat serangan kanker di Laut Putih Tengah adalah karena makanan penduduk negeri tersebut mengandung minyak zaitun sebagai sumber utama lemak.

“Pengkonsumsian minyak zaitun bisa melindungi tubuh dari serangan sejumlah kanker lainnya, di antaranya kanker colon, kanker rahim, kanker ovarium, sekalipun jumlah studi ini masih terlalu minim.”kata Profesor Asman (Ketua Akademi Studi Arteriosclerosis di Universitas Monstar, Jerman)

3.      Berkhasiat Layaknya ASI

Hasil riset di Universitas Barcelona, Spanyol pada bulan Februari 1996, menyimpulkan bahwa kebanyakan lemak yang terkandung di dalam ASI termasuk jenis lemak yang berantai tunggal. Dan kabar baiknya adalah itu sama seperti jenis lemak yang terkenal terdapat dalam minyak zaitun. Itulah kenapa manfaat minyak zaitun sangat baik terutama saaat digunkan, karena menyerupai lemak dalam ASI

4.      Membunuh/Mengusir Kutu Kepala

Penggunaan minyak zaitun, sangat ampuh untuk membunuh kutu kepala. Sebagai gambaran dalam beberapa jam saja bisa membunuh kutu yang ada di kepala 276. Inilah kenapa bisa dikatakan manfat minyak zaitun untuk membunuh kutu kepala sangat ampuh. Dan hal ini berdasarkan beberapa studi yang dilakukan di beberapa Universitas dan Akademi di Amerika, tentang kutu kepala.

5.      Menekan Radang Sendi

Hasil riset terhadap 145 orang pengidap radang sendi di Yunani, menunjukan minyak zaitun sangat baik melindungi tubuh dari terjadinya penyakit radang sendi. Hal ini di publikasikan oleh Majalah AMJ CLIN NUTR edisi November 1999.

6.      Mengurangi Potensi Munculnya Tukak Lambung

“Gizi yang terkandung dalam minyak zaitun bisa memiliki pengaruh positif dalam melindungi tubuh dari kanker lambung dan mengurangi timbulnya penyakit tukak lambung” kata Dr. Samût, dari Universitas Harvard Amerika.

7.      Merawat kesehatan kulit dan kecantikan

Dalam bidang kecantikan dan perawatan kulit, manfaat minyak zaitun untuk wajah juga sangat baik. Kebanyakan manfaat minyak zaitun digunakan dalam bentuk cream dan body lotion. Untuk wajah, minyak zaitun dapat dicampur dengan masker atau diulaskan langsung pada kulit wajah.. Khusus untuk perawatan wajah, produk kecantikan yang mengandung minyak zaitun dipercaya dapat membantu mempertahankan kelembaban dan elastisitas kulit sekaligus memperlancar proses regenerasi kulit, sehingga kulit tidak mudah kering dan berkerut.

Khasiat minyak zaitun salah satunya lagi adalah mempertahankan bentuk serta kekencangan payudara. Sedangkan untuk tangan dan kaki, manfaat minyak zaitun juga sangat besar dalam hal mengurangi kulit yang menebal pada telapak kaki, mempertahankan kehalusan kulit, serta menguatkan kuku. Untuk merawat kesehatan kulit di tubuh secara keseluruhan bisa dioleskan ketika mandi. Kulit tubuh pun akan terjaga kelembabannya dan terlihat lebih bercahaya.

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s