Uji Kadar Air


  1. PENDAHULUAN

 

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air berfungsi sebagai media yang mendorong terjadinya reaksi-reaksi kimia, air juga berperan langsung sebagai reaktan pada proses hidrlitik. Penghilangan air dari bahan makanan atau pengikat air dengan menggunakan gula atau garam tertentu akan memperlambat terjadinya reaksi-reaksi kimia dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini akan berpengaruh pada masa simpan bahan makanan dimana bahan dengan kandungan air kecil akan cenderung memiliki masa simpan yang lebih panjang.

Terdapat beberapa macam metode untuk menentukan kadar air dalam bahan makanan, tergantung pada sifat bahan yang akan di analisis. Penentuan kadar air bahan pangan. Penetapan kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sample dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau hingga didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.

B. DASAR TEORI

Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring diabaikannya dalam pembahasan mengenai gizi. Air digunakan dalam jumlah yang lebih besar, baik dalam pangan maupun dalam tubuh manusia dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Didasarkan pada seluruh bobot tubuh, hampir 60 hingga 70 persen tubuh manusia terdiri dari air, jumlah yang tepat tergantung dari faktor seperti usia, kelamin, keadaan kesehatan dan kegiatan fisik (Suhardjo dkk, 1977).

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yanga akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebasyang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno, 2004).

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu dengan metode pengeringan (dengan oven biasa), metode distilasi, metode kimia, dan metode khusus seperti refraktometer (Anonim, 2009).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110°C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kdang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Winarno,2004).

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu, menggunakan metode distilasi dengan pelarut tertentu, selain itu untuk bahan yang mengandung kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Disamping cara fisik, ada pula cara kimia untuk menentukan kadar air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asitilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dalam bahan yang akan diperiksa, cara bahan ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, buuk biji panili, mentega dan sari buah (Winarno, 2004).

Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis). Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat keringnya. Bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah (Anonim,2009).

Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung pada sifat bahan. Seperti misalnya:

  1. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-lain penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengan suhu rendah.
  2. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil (mudah menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis air.
  3. Untuk bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan reflaktometer.

C. TUJUAN

Untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan dengan metode pemanasan menggunakan oven.

 

D. ALAT DAN BAHAN

Alat     : cawan alumunium, neraca digital, spatula, oven, eksikator

Bahan : tepung tapioca

 

E. CARA KERJA

Penentuan kadar air cara pemanasan

  1. Ditimbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 g dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.
  2. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 0C selama 3-5 jam, tergantung jenis bahan. Kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.
  3. Dipanaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang; perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan ( selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg ).
  4. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan

 

F. HASIL PENGAMATAN

Penentuan kadar air tepung tapioka

Berat cawan alumunium = 2,7195 gram

Berat tepung tapioca = 2,2062 gram

Berat cawan + bahan (telah dipanaskan) = 4,6773

Berat kering = 4,6773 – 2,7195

= 1,9578 gram

= 0,1126 X 100 %

= 11, 26 %

G. PEMBAHASAN

Air merupakan kebutuhan yang  utama bagi semua kehidupan. Air diperlukan baik oleh manusia, hewan maupun tumbuhan untuk proses biokimiawinya sehingga sangat essensial. Praktikum kali ini adalah penentuan kadar air dengan bahan yang digunakan yaitu tepung tapioka. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan dayasimpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air darisuatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat

 

Praktikum ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampel. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung tapioka. Penetapan kadar air dalam sampel  tersebut dilakukan dengan menggunakan metode oven, yang mana pemanasan tersebut dengan cara memasukkan sampel ke dalam oven pada suhu 105˚ C selama 3 jam. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (kadar air).

Dari hasil praktikum ini diperoleh, tepung tapioka memiliki kadar air sebesar 11,26 %.

 

H. KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

  1. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut.
  2. Prinsip dari metode oven adalah  bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu.
  3. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.

One thought on “Uji Kadar Air

  1. Didi says:

    Daftar Pustaka mana gan?

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s