Uji Karbohidrat


BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Bahan makanan yang kita konsumsi sehari-hari harus mengandung nutrient yang diperlukan tubuh. Karbohidrat, lemak dan protein merupakan nutrient yang dibutuhkan dalam jumlah besar, sedangkan vitamin dan mineral dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil. Walaupun dibutuhkan sedikit bahan tersebut harus ada dalam menu makanan kita (Chen, T. 2009).

Pisang terdiri dari kira-kira 75% air, 25% karbohidrat, dan hanya sedikit sekali protein dan lipid. Ia juga mengandung relative tinggi beberapa mineral seperti kalsium dan fosfor, serta sangat kaya akan kalium. Karbohidrat pada pisang yang belum masak, masih berkulit hijau, didominasi oleh pati. Pati merupakan makromolekul yang merupakan rantai panjang glukosa yang dihubungkan dengan ikatan kovalen. Akan tetapi, pada pemeraman, pisang tersebut dapat menjadi masak yang dapat diketahui dengan berubahnya rasa pisang tersebut menjadi manis, hal ini terjadi kerena pati dalam pisang tersebut dikonversi menjadi glukosa (Candra, K.P., Rohma, M. 2011).

Pada praktikum ini, mahasiswa akan mengamati perubahan ini melalui pengujian pisang mentah (masak fisiologis) dan pisang masak (hasil pemeraman dari pisang mentah yang awal) terhadap kandungan pati dan gulanya (Candra, K.P., Rohma, M. 2011).

1.2  Tujuan

Mendemonstrasikan adanya aktivitas enzim dalam perubahan karakteristik produk pertanian.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1   Karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi kita. Kentang, roti, pasta dan beras kaya akan karbohidrat. Karbohidrat didefinisikan sebagai suatu aldehida atau keton polihidroksi. Karbohidrat dapat disederhanakan menjadi tiga kelas, yaitu:

  1. Monosakarida adalah satu unit “gula”. Monosakarida tidak dapat dipecah menjadi unit gula sederhana. Monosakarida biasanya putih, padatan larut dalam air. Yang paling umum adalah monosakarida terdiri dari enam atom karbon. Glukosa dan fruktosa adalah monosakarida yang umum ditemukan pada jus buah, madu dll. Monosakarida dapat lebih lanjut diklasifikasikan sebagai:
    1. Aldoses – ini mengandung aldehid (-CHO) kelompok fungsional.
    2. Ketoses – ini mengandung keton (C = O) kelompok fungsional.

Monosakarida juga diklasifikasikan berdasarkan jumlah atom karbon. Sebuah enam karbon monosakarida dikenal sebagai heksosa suatu, sebuah monosakarida lima karbon adalah dikenal sebagai pentosa dan sebagainya. Sebuah monosakarida yang mengandung enam atom karbon dan kelompok fungsional aldehida dikenal sebagai suatu aldohexose. Glukosa adalah suatu aldohexose, fruktosa adalah suatu ketohexose (Nurhalim. 2009).

Monosakarida diklasifikasikan berdasarkan reaktivitas kimia mereka. Gula yang bereaksi dengan agen oksidasi ringan seperti ion Cu2+ dikenal sebagai gula pereduksi. Semua aldoses dan ketoses merupakan gula pereduksi.

  1. Disakarida mengandung dua unit monosakarida bergabung bersama-sama oleh ikatan glikosida. Maltosa ditemukan dalam biji-bijian berkecambah dan terdiri dari unit glukosa dihubungkan bersama-sama. Laktosa ditemukan dalam susu dan terdiri dari glukosa dan galaktosa unit terkait bersama-sama. Sukrosa ditemukan dalam tebu dan terdiri dari glukosa dan fruktosa.

Monosakarida +  Monosakarida→ disakarida + H2O

  1. Polisakarida mengandung banyak unit monosakarida terkait bersama-sama. Pati ditemukan dalam biji-bijian, glikogen ditemukan dalam otot dan selulosa ditemukan dalam tanaman, kapas dan kertas. Semua terbuat dari molekul glukosa terhubung dalam susunan yang berbeda (Nurhalim. 2009).

Ada beberapa metode uji kualitatif karbohidrat, yaitu:

  1. Uji Molisch

Adalah uji untuk membuktikan adanya karbohidrat. Uji ini efektif untuk berbagai senyawa yang dapat di dehidrasi menjadi furfural atau substitusi furfural oleh asam sulfat pekat. Senyawa furfural akan membentuk kompleks dengan α-naftol yang dikandung pereaksi Molisch dengan memberikan warna ungu pada larutan.

2.  Uji Benedict

Adalah uji untuk membuktikan adanya gula pereduksi. Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Karateristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict, contohnya semua golongan monosakarida, sedangkan gula non pereduksi struktur gulanya berbentuk siklik yang berarti bahwa hemiasetal dan hemiketalnya tidak berada dalam kesetimbangannya, contohnya fruktosa dan sukrosa. Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan cuco3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict (Zulfikar, A. 2010).

3. Uji Barfoed

Adalah uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan mengontrol kondisi pH serta waktu pemanasan. Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+. Reagen Barfoed mengandung senyawa tembaga asetat.

4. Uji Seliwanoff

Prinsipnya berdasarkan konversi fruktosa menjadi asam levulinat dan hidroksimetil furfural oleh asam hidroklorida panas dan terjadi kondensasi hidroksimetilfurfural dengan resorsinol yang menghasilkan senyawa berwarna merah, reaksi ini spesifik untuk ketosa. Sukrosa yang mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa akan memberikan reaksi positif dengan uji seliwanoff yang akan memberikan warna jingga pada larutan.

5. Uji Hidrolisis Pati

Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna dan hasil akhir ditegaskan dengan uji Benedict (Zulfikar, A. 2010).

2.2   Pati

Tanaman menyimpan glukosa sebagai polisakarida pati. Biji-bijian sereal (gandum, beras, jagung, oat, barley) serta umbi-umbian seperti kentang kaya akan pati. Pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi – amilosa dan amilopektin. Pati alami adalah campuran dari amilosa (10-20%) dan amilopektin (80-90%).

Amilosa membentuk dispersi koloid dalam air panas sedangkan amilopektin benar-benar larut. Struktur amilosa terdiri dari rantai polimer panjang unit glukosa dihubungkan dengan alpha asetal. Pati – amilosa menunjukkan porsi yang sangat kecil dari sebuah rantai amilosa. Semua unit monomer adalah alpha-D-glukosa, dan semua link terhubung alfa asetal dari atom C yang pertama dari satu glukosa ke atom C yang ke 4 dari glukosa berikutnya (Nurhalim. 2009).

2.2.1  Uji Kimia Pati Atau Yodium

Amilosa dalam pati akan berubah menjadi biru tua jika ditetisi iodium. Molekul iodium masuk kedalam kumparan amilosa.

Yodium tidak terlalu larut dalam air, sehingga reagen iodin dibuat dengan melarutkan yodium dalam air ditambah kalium iodide. Hal ini membuat ion kompleks triiodida linier yang dapat larut. Ion ion triiodida masuk ke dalam kumparan dari pati menyebabkan warna biru-hitam yang pekat.

Uji Pati: Tambahkan reagen Yodium-KI untuk larutan atau langsung pada kentang atau bahan lainnya seperti roti, biskuit, atau tepung. Sebuah hasil berwarna biru-hitam jika terdapat pati. Jika amilosa pati tidak ada, maka warna akan tetap oranye atau kuning. Amilopektin pati tidak memberikan warna, juga tidak ada selulosa, juga disakarida seperti sukrosa dalam gula (Nurhalim. 2009).

2.2.2  Uji Fehling

Larutan Fehling dan larutan Benedict adalah varian dari larutan yang secara ensensial sama. Keduanya mengandung ion-ion tembaga (II) yang dikompleks dalam sebuah larutan basa. Larutan Benedict mengandung ion-ion tembaga (II) yang membentuk kompleks dengan ion-ion sitrat dalam larutan natrium karbonat. Lagi-lagi, pengompleksan ion-ion tembaga (II) dapat mencegah terbentuknya sebuah endapan – kali ini endapan tembaga (II) karbonat.

Larutan benedict dapat dibuat dengan cara mencampurkan 173 g natrium sitrat dan 100 g Na2CO3 anhidrat ke dalam 800 ml air, aduk, lalu saring. Lalu ke dalamnya tambahkan 17,3 g tembaga sulfat yang telah dilarutkan dalam 100 ml H20. Volume total dibuat menjadi 1 liter degan penambahan air. Pereaksi benedict siap digunakan (Peter Keusch. 2003).

Larutan Fehling dan larutan Benedict digunakan dengan cara yang sama. Beberapa tetes aldehid atau keton ditambahkan ke dalam reagen, dan campurannya dipanaskan secara perlahan dalam sebuah penangas air panas selama beberapa menit.

Keton Tidak ada perubahan warna pada larutan biru. Larutan Aldehid biru menghasilkan sebuah endapan merah gelap dari tembaga(I) oksida. Aldehid mereduksi ion tembaga(II) menjadi tembaga(I) oksida. Karena larutan bersifat basa, maka aldehid dengan sendirinya teroksidasi menjadi sebuah garam dari asam karboksilat yang sesuai. Persamaan untuk reaksi-reaksi ini selalu disederhanakan untuk menghindari keharusan menuliskan ion tartrat atau sitrat pada kompleks tembaga dalam rumus struktur (Peter Keusch. 2003).

Molekul maltosa atau glukosa yang terlihat dari hasil positif pada uji benedict yang terbukti dengan terbentuknya warna merah bata pada tabung reaksi yang telah dipanaskan. Maltosa yang diuji dengan benedict memberikan warna merah bata, sedangkan amilum yang diuji dengan iod akan memberikan kompleks warna biru-ungu. Warna merah bata yang terbentuk disebabkan oleh maltosa dan glukosa memiliki gugus aldehid yang bebas sehingga dapat mereduksi ion-ion tembaga (Cu) yang terdapat pada larutan benedict menjadi Cu2O yang berwarna merah bata (Peter Keusch. 2003).

Pada prinsipnya baik fehling, tollens maupun benedict digunakan untuk mengetahui apakah suatu gula merupakan gula pereduksi atau bukan (mempunyai gugus aldehida bebas). Reaksi Benedict akan menyebabkan larutan yang berwarna biru akan berubah menjadi orange atau kuning. Untuk mengetahui gula pereduksi yang mempunyai sifat reduksi lebih kuat, reaksi Fehling lebih jelas perubahan warnanya (Peter Keusch. 2003).

BAB III

BAHAN DAN METODE

3.1  Alat dan Bahan

Pada praktikum kali ini alat-alat yang digunakan antara lain: Hot plate, dan tabung reaksi, sedangkan bahan-bahan yang digunakan yaitu: pisang mentah (matang fisiologis), pisang masak, roti tawar, tepung maizena, aquadest, larutan glukosa (o.5%, 1.0%, dan 2.0%), larutan iodine, dan larutan fehling.

3.2  Cara Kerja

3.2.1        Uji Pati

  1. Dibuat 10% larutan maizena (1 g dalam 10 ml aquadest)
  2. Diberi beberapa tetes iodine pada sepotong roti dan larutan maizena
  3. Diamati warna yang terjadi. Mengapa demikian?
  4. Memotonglah tipis daging buah pisang, dan meneteskan beberapa tetes larutan iodine pada permukaannya.
  5. Membandingkan dengan warna yang diamati untuk larutan maizena dan roti. Apa komentar anda?
  6. Mengulangi prosedur 4 dan 5 untuk sebuah pisang masak.

3.2.2        Uji Gula Sederhana

  1. Disiapkan pada tabung reaksi masing-masing 2 ml larutan 0.5% glukosa, 1.0% glukosa, dan 2.0% glukosa.
  2. Disiapkan larutan fehling (6 ml), mencampurkan antara Fehling A (3 ml) dan Fehling B (3 ml) dengan volume yang sama.
  3. Memasukkan 2 ml larutan Fehling kedalam masing-masing tabung reaksi, kocok dan panaskan dengan air mendidih.
  4. Mengamati perubahan (warna) yamg terjadi pada masing-masing tabung reaksi.
  5. Memasukkan sepotong irisan tipis dari pisang mantah kedalam tabung reaksi, dan sepotong irisan tipis dari pisang yang telah masak sempurna kedalam tabung reaksi lain.
  6. Menghancurkan irisan tipis pisang tersebut, dan tambahkan 2 ml larutan Fehling kedalam tabung reaksi.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1   Tabel Pengujian Pati Pada Beberapa Bahan Pangan

Pengujian

Perubahan (warna)

Larutan maizena Setelah ditetesi larutan iodine berwarna biru kehitaman
Irisan daging buah pisang mentah Setelah ditetesi larutan iodine berwarna biru kehitaman
Irisan danging buah pisang masak Setelah ditetesi larutan iodine berwarna biru muda/pudar
Roti Setelah ditetesi larutan iodine berwarna biru kehitaman

4.2   Tabel Pengujian Gula Sederhana

Pengujian

Perubahan (warna)

Larutan glukosa 0.5% Setelah ditetesi larutan Fehling dan dipanaskan berwarna merah jernih
Larutan glukosa 1.0% Setelah ditetesi larutan fehling dan dipanaskan berwarna kemerah-merahan
Larutan glukosa 2.0% Setelah ditetesi larutan fehling dan dipanaskan berwarna Merah
Irisan daging buah pisang mentah Setelah ditetesi larutan fehling dan dipanaskan berwarna kuning kehitaman
Irisan daging buah pisang masak Setelah ditetesi larutan fehling dan dipanaskan berwarna orange.

Sebelum ditetesi larutan iodine                                   Setelah ditetesi larutan iodin

Sebelum ditetesi Fehling dan dipanaskan             Setelah ditetesi Fehling dan dipanaskan

4.3  Pembahasan

Praktikum kali ini akan membahas mengenai uji pati dan uji gula sederhana. Uji pati dilakukan untuk membutikan adanya kandungan pati dari suat bahan pangan, dan uji gula sederhana dilakukan untuk membuktikan adanya glukosa dalam suatu pangan. Untuk pengujian pati dalam suatu bahan panagan, harus ditetesi dengan larutan iodine pada bahan pangan yang hendak akan diujikan. Pada praktikum kali ini bahan pangan yang hendak diketahui kandungan patinya adalah pisang mentah, pisang masak, roti tawar, dan tepung maizena. Semakin pekat warna yang terlihat menandakan pati yang cukup tinggi.

Pada larutan maizena, pada saat ditetesi dengan larutan iodine akan tampak perubahan warna yang signifikan, yaitu akan terbentuk warna biru keungu-unguan. Hal ini menandakan bahwa dalam larutan maizena terdapat kandungan pati yang cukup banyak. Begitu pula pada pisang yang masih mentah (matang fisiologis), akan tampak dengan sangat jelas perubahan warna yang terbentuk yaitu biru kehitaman, hal ini juga manandkan bahwa didalam buah pisang yang masih mentah banyak mengandung pati. Begitu pula dengan potongan roti tawar, akan terlihat perubahan warna biru kehitaman, menandkan adanya pati yang banyak dalam roti tersebut, namun pada buah piusang yang sudah masak, perubahannya hanya sedikit yaitu berubah menjadi biru muda atau pudar. Hal ini disebabkan karena pati yang terdapat pada buah pisang tersebut telah dikonversikan menjadi glukosa oleh enzim ptyalin  yang terdjadi selama proses pematangan buah tersebut.

Untuk uji gula sederhana bahan pangan tersebut harus ditetesi dengan larutan fehling kemudian dipanaskan dalam air mendidih. Semakin merah bahan yang diuji maka menandakan semakin banyaknya kandungan glukosa atau gula sederhana yang terdapat dalam bahan tersebut. Pada larutan glukosa 0.5% warna yang terbentuk lebih jernih dibandingkan dengan larutan glukosa 1.0% dan 2.0%. Sedangkan pada buah pisang yang masih mentah hanya terbentu warna kuning kehitaman, yang menandakan kandungan gula sederhanya hanya sedikit dibandingkan dengan buah pisang yang telah matang, hal ini dikarenakan kandungan gula pada buah pisang yang sudah masak lebih tinggi daripada buah pisang yang masih mentak yang zat patinya belum dikonversikan menjadi glukosa oleh enzim ptyalin.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1)      Uji pati dilakukan untuk membuktikan adanya kandungan pati dari suatu bahan pangan dengan meneteskan larutan iodine pada bahan pangan tersebut.

2)      Larutan maizena, irisan danging buah pisang masak, dan roti banyak mengandung pati. Sedangkan pada buah pisang yang sudah masak, zat patinya telah diubah oleh enzim ptyalin menjadi glukosa, sehingga kandungan patinya tinggal sedikit.

3)      Semakin biru bahan warna yang terlihat pada saat ditetesi dengan larutan iodine maka semakin banyak pula kandungan patinya.

4)      Uji gula sederhana dilakukan untuk membuktikan adanya kandungan gula dalam suatu bahan pangan, dengan cara meneteskan larutan Fehling pada bahan tersebut kemudian dipanaskan dalam air mendidih.

5)      Semakin merah warna yang terlihat pada saat aetelah ditetesi dengan larutan Fehling dan dipanaskan maka semakin banyak pula gula yang terkamdung dalam bahan tersebut.

5.2  Saran

Untuk hasil yang lebih maksimal pada praktikum ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu:

1)      Perlakuan pemberian larutan iodine pada bahan yang akan diuji harus sama pada masing-masing bahan, agar tidak mempengaruhi perubahan warna yang terjadi. Begitupula dengan pemberian larutan Fehling.

2)      Untuk uji gula, usahakan agar buah pisang dihancurkan sampai sahalus mungkin agar pencampuran dengan larutan fehling merata pada bahan.

Hal diatas perlu diperhatikan agar pada praktikum selanjutnya yang serupa dengan percobaan kali ini akan lebih baik lagi.

3 thoughts on “Uji Karbohidrat

  1. maulinq says:

    mau tanya, nurhalim 2009 itu judul bukunya apa ya? makasih

  2. safria says:

    Wah ga ada pustaka nya..

  3. susunan letak nya gak jelas, di betulin lagi kalo bisa abis 1,2, abis 2,3.. jangan angka 1 semua. mumet liatnya

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s